Khúc ơ...

Thứ hai, 07/01/2019 14:20:48 | Tinh Hoa Việt
“Khúc ơ! Bánh khúc đê! Xôi nóng bánh khúc nàooooooo!"

Khúc ơ...

Có lẽ đã tự rất rất lâu rồi, tôi không còn được nghe tiếng rao thân quen ấy. Tiếng rao của những người bán bánh khúc dạo, có thể đàn ông, có thể đàn bà. Những tiếng rao đầy cảm xúc, từ những con người bằng xương bằng thịt chứ không đều đặn, vô cảm như những tiếng rao được thu âm sẵn phát ra từ những cái loa rè rè hàng ngày vẫn len lỏi vào trong từng ngõ phố như bây giờ. Tiếng rao như muốn kéo những cái bụng đang đói cồn cào nhưng lười biếng cũng phải chui ra khỏi chăn ấm, để ra ngoài mua cho bằng được cái bánh khúc nóng hôi hổi bọc đầy xôi dẻo cùng gói muối vừng thơm, bùi, béo ngậy, nho nhỏ, xinh xinh…

Bánh khúc là một loại bánh phổ biến ở vùng đồng bằng Bắc Bộ, được làm từ bột gạo tẻ, gạo nếp và rau khúc theo một tỉ lệ nhất định. Công thức và cách chế biến cũng là bí quyết riêng của mỗi nhà hàng. Bánh khúc giờ có quanh năm, nhưng ngon nhất vẫn là vào mùa xuân - là mùa rau khúc vào chính vụ.

Rau khúc là một loại rau mọc tự nhiên ngoài ruộng. Khi bà con nông dân cày lật đất lên làm ải, phơi ải cho đất được khô nỏ, thông thoáng, diệt vi sinh vật gây hại vào khoảng cuối tháng Chạp âm lịch để chuẩn bị cho việc gieo trồng vụ đông xuân, khi những hạt mưa xuân giăng giăng như mây mù trắng xoá trên những cánh đồng làng thì cũng là lúc họ hàng nhà rau khúc đồng loạt nhú mầm, ngoi lên khỏi mặt đất. Rau khúc có hai loại, khúc tẻ và khúc nếp hay dân gian vẫn quen gọi khúc “ông” , khúc “bà”. Khi làm bánh thì người ta chọn khúc nếp vì nó thơm ngon hơn rất nhiều.

Đi hái rau khúc nên đi vào buổi sáng sớm tinh mơ. Khi những ngọn rau khúc non mỡ ra còn đang ngậm những hạt sương hay giọt mưa xuân li ti trên từng lớp lông tơ màu xanh bạc. Cũng là lúc rau khúc đang hấp thụ những tinh tuý nguyên sơ nhất của đất trời.

Rau khúc mang về rửa sạch, luộc vắt bỏ nước, giã nhuyễn, nhặt bỏ xơ. Trộn cùng với bột nếp, bột tẻ, chút bột năng, bột nêm cho vỏ bánh quánh dẻo và thêm phần đậm đà. Thịt lợn vai sấn thái miếng, ướp với hạt tiêu giã thô, bột canh rồi xào thơm cùng hành khô cho vừa miệng. Đậu xanh tách vỏ ngâm nở, đồ chín, giã mịn. Gạo nếp ngâm qua đêm, vo sạch, để ráo. Chia bột và đậu xanh thành từng viên vừa phải. Dàn mỏng đậu xanh, đặt miếng thịt vào giữa rồi gói kín. Tiếp đó lại dàn mỏng viên bột, đặt viên nhân vào và khéo léo gói cho thật kín để khi đồ lên không bị vỡ.

Rau khúc thường được chế biến thành hai loại: xôi khúc và bánh khúc. Người thành phố hình như ưa dùng xôi khúc hơn. Viên bánh sau khi vê tròn kín mít sẽ được lăn vào gạo nếp càng nhiều càng tốt tạo thành một lớp áo rồi xếp vào chõ và đồ (hấp) lên. Khi những hạt gạo nếp chuyển màu trong veo thì cũng là lúc viên bánh chín tới. Bánh vừa hấp xong sẽ hơi nhão, để nguội bớt một chút ăn sẽ dẻo và ngon hơn.

Ở quê tôi, vùng đất phù sa ven sông Đáy, còn có thêm món bánh khúc. Cũng vẫn viên vỏ bánh ấy nhưng nhân bánh chỉ là một miếng mỡ phần được các bà, các cô gói khéo léo trong những lớp lá chuối đã được chần qua nước nóng cho mềm và sạch, phía bên ngoài buộc bằng chính các sợi dây làm từ sống lá chuối khô. Sau khi hấp chín, mùi vị của bánh khúc có sự khác biệt rõ rệt so với xôi khúc bởi vỏ bánh đã được cộng hưởng thêm mùi vị của lớp lá chuối bọc bên ngoài, tạo nên một vị ngai ngái rất đặc biệt.

Không phải ai cũng thích ăn bánh khúc vì trông nó đơn giản quá. Có mỗi miếng bánh và miếng thịt mỡ bên trong. Nhưng với riêng tôi, tôi lại thích bánh khúc lá chính bởi cái sự đơn giản ấy. Thích đến nỗi mỗi khi tôi hoài thai những đứa con của mình, tôi bị nghén rất nặng, sợ mọi đồ ăn nên không hề muốn ăn uống gì. Dạo tôi còn ở Đà Nẵng, khi tôi suy kiệt sức khoẻ vì thai nghén đứa con đầu tiên, trông tôi xanh lét, phất phơ như tàu lá vì không thể ăn uống được đồ ăn trong đó, thì tôi đã nhớ về Hà Nội. Nhớ cồn cào, nhớ quay quắt những phố những phường, nhớ người thân, bạn bè và cả các món ăn vặt, những thức quà quê trong đó có bánh khúc lá. Và tôi đã quyết định rời bỏ "thành phố đáng sống" ấy, lên tàu trở về với Hà Nội thương yêu, không hối tiếc…

Ở Hà Nội không thấy bán bánh khúc lá. Nên mặc cho trời có mưa gió rét mướt như thế nào, cứ hễ có dịp về quê là cha tôi lại bắt xe bus liên tỉnh, tìm về chợ Mai để nhờ bác tôi mua cho tôi dăm cái bánh khúc. Chiều muộn ông mới trở ra Hà Nội thì bánh đã nguội, cứng, khó ăn. Mẹ lại cho vào chõ để đồ lại. Cầm cái bánh khúc nóng hôi hổi, cho dù vị bánh đã hơi bị đổi khác, nồng hơn do rau khúc bị đồ đi đồ lại chín quá, nhưng tôi lại ăn ngon hơn bao giờ hết! Cơ quan vị giác đang bị tê liệt vì nghén như được hồi sinh, đánh thức và bừng tỉnh. Cắn từng miếng bánh mềm mượt, thấm mỡ từ trong thấm ra, tôi như chưa từng được ăn món nào ngon hơn thế. Thấy tôi ăn ngon lành mà cha mẹ tôi cay cay khoé mắt. Rưng rưng. Tối đó và cả ngày hôm sau, tôi đã ăn bánh khúc thay cơm…

Khúc ơ...

Rau khúc chỉ có một mùa nhưng người ta tích trữ rau khúc bằng cách trữ đông hoặc phơi khô, cất đi dùng dần nên chúng ta có bánh khúc ăn quanh năm. Nhiều người dùng các loại lá rau khác thay thế nhưng chắc chắn sẽ không thể thơm ngon bằng rau khúc thật.

Giữa một ngày mùa đông nào đó, khi Hà Nội đang rét ngọt thật là ngọt, mưa phùn lạnh buốt giăng giăng như tơ mành, chợt thấy bụng mình rông rỗng, đoi dói, thèm một cái gì đó để ăn vặt cho ấm bụng, bỗng nghe văng vẳng ngoài phố có tiếng rao quen thuộc: "Khúc ơ! Xôi nóng bánh khúc nào!" của một xe khúc dạo. Cho dù có đang cuộn tròn như con mèo lười trong chăn ấm hoặc ngồi ấm áp trong văn phòng kín bưng gió chui không lọt thì bạn cũng nên dũng cảm khoác áo ấm bước chân ra ngoài, mua lấy một, hai cái xôi khúc nghi ngút khói để ăn. 

Giờ xã hội hiện đại, chợ online sáng đèn 24/24, chỉ cần ngồi một chỗ lướt điện thoại, máy tính là sẽ có người ship đến tận tay những gì bạn đặt mua. Nhưng sẽ thú vị hơn nếu bạn chịu khó đi ra ngoài đường, để cho cái giá buốt của mùa đông Hà Nội ngấm vào da thịt mình, co ro tìm đến những hàng bánh khúc gia truyền nổi tiếng nằm khiêm nhường, bình dị ở các góc phố quen thuộc. Chờ bà bán bánh run run mở nắp chõ, bánh được ủ kỹ trong thúng sau nhiều lớp vải đã ngả màu, gắp từng viên bánh phủ đầy xôi trắng trong veo, đặt vội lên miếng lá chuối đã lau sạch rồi cho vào túi nilon, không quên kèm theo một gói muối vừng lạc nhỏ. Đỡ lấy gói bánh từ tay bà bán hàng, ủ trong đôi tay mình đang lạnh cóng, bỗng thấy mùa đông đang tan ra từ cái gói bánh khúc bé nhỏ ấy…

Cách ăn bánh khúc cũng đơn giản và dân dã như chính nó. Chẳng cần ngồi hàng quán với bát đũa, thìa dĩa gì. Cứ rửa tay sạch rồi dùng tay véo nhẹ từng miếng một, chấm vào muối vừng và ăn. Vị mặn của muối và mùi bùi bùi, thơm thơm của vừng lạc quyện vào xôi dẻo ấm quánh chân răng. Cứ thế, ăn từng miếng cả xôi lẫn bánh cho đến khi phần nhân lộ ra một miếng thịt sấn vai cả mỡ lẫn nạc nằm giữa nhân đậu vàng ươm, quánh mịn, lấm tấm hạt tiêu màu đen, vị đậm đà, thơm nức.

Có người sợ miếng thịt mỡ ấy sẽ béo ngấy. Nhưng thực ra sau khi đồ chín thì nước mỡ đã ngấm hết ra phần đậu xanh, vỏ bánh và lớp áo xôi phủ bên ngoài rồi. Nên khi ăn cả cái bánh từ ngoài vào trong, ta sẽ có cảm giác mềm mại, mượt mà chứ không ngấy ngán như ta tưởng. Ăn miếng thịt lẫn trong đỗ xanh và hạt tiêu nồng nồng, cay cay sẽ khiến cho cơ thể ta được làm ấm lên tức thì từ bên trong, sẽ thấy mình thật ấm áp giữa tiết trời mùa đông Hà Nội đang bao phủ quanh mình…

Hà Nội, có biết bao nhiêu thức quà vặt. Mỗi món mang hương vị đặc trưng riêng có. Với riêng tôi, bánh khúc còn là một mảnh hồn quê ra phố. Là vườn chuối với những tàu lá bánh tẻ xanh um. Là những mảnh ruộng đất nâu phơi ải phủ trắng rau khúc lóng lánh mưa xuân. Là cha tôi với những ngày mùa đông rét mướt, vượt đường sá xa xôi đi xe bus trở về quê lễ mễ mang cho tôi từng tấm bánh khúc lá thấm đẫm tình quê hương, tình phụ tử. Là đôi mắt của cha mẹ tôi nhìn tôi ăn bánh khúc ngon lành khi tôi ốm yếu mà ánh mắt rưng rưng..

Hà Nội - Đông đã về! 

"Khúc ơ...."  

Phố Hoa

Tin cùng chuyên mục

Tin mới